Le jambon ibérique tient un rôle prépondérant dans la gastronomie espagnole. Il est obtenu à partir de porcs de race ibérique (cerdo ibérico).

Il ne doit pas être confondu avec le jambon serrano, obtenu dans les mêmes conditions et souvent aux mêmes endroits, mais à partir de porc blanc.

Géographie [modifier]

Les porcs ibériques sont élevés dans les montagnes (sierra en espagnol) de l'ouest de l'Espagne, où ils trouvent le meilleur climat (sec et frais), et s’alimentent librement, essentiellement de glands. Sont spécialement connus les jambons ibériques produits dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), à Los Pedroches (province de Cordoue) et à Trevélez (province de Grenade). Est également connu le jambon portant l'appellation d'origine "Dehesa de Extremadura".

Appellation contrôlée [modifier]

Le jambon ibérique est régularisé par le décret royal 1083/2001 du 15 octobre 2002 et le décret royal 1469/2007 (pdf) du 2 novembre 2007

L'AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porc ibérique. Ce sont des races à robe noire ou à onglons noirs que l'on appelle non officiellement pata negra, « patte noire ». Ce terme n'est pas officiel car d'autres races de porcs ailleurs en Europe ont une robe noire ou des onglons noires et ne sont pas pour autant de race ibérique. Les jambons ibériques connaissent par contre des AOC localisées selon qu'ils viennent de Huelva, Extremadura, ou autres terroires autorisés à exploiter une AOC liée non seulement à la race ibérique mais aussi à une variété locale de cette race.

Catégories [modifier]

Tous les jambons ibériques sont classés selon trois catégories :

• Jamón ibérico de cebo (« jambon ibérique de gavage ») : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales.
• Jamón ibérico de recebo (« jambon ibérique de regavage ») : porc ibérique nourri à 50% de céréales et à 50% de glands (las bellotas), de préférence mangés par l'animal aux pieds mêmes des chênes.
• Jamón ibérico de bellota (« jambon ibérique de gland ») : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels.

Fabrication [modifier]

On distingue les suivantes étapes:

• Le dépeçage de l’animal sacrifié.
• La réfrigération des pièces jusqu’à obtention d'une température de 6ºC.
• Le salage.
• Le lavage et le repos: une fois le procédé du salage terminé, les jambons sont lavés à l'eau froide pour éliminer le sel. Ils sont ensuite entreposés dans une chambre où ils resteront pendant deux mois, ce qui permet la répartition du sel.
• Le séchage: il est effectué dans des séchoirs naturels. Ce procédé dure entre six et neuf mois.

L’objectif principal avec l’Appellation d’Origine est de certifier l’élaboration et la qualité du jambon ibérique de gland.